Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ngoài một số độc tố có sẵn bên trong hoặc sinh ra do quá trình chế biến, thì thực phẩm hiện nay nhiễm khá nhiều chất độc từ môi trường bên ngoài.

Liên quan đến vấn đề thực phẩm bẩn và những hậu quả của nó đối với sức khỏe con người, đặc biệt là mối liên quan giữa thực phẩm bẩn và ung thư, chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa HN).

Thực phẩm bẩn gây ung thư như thế nào?

PV: Nhiều ý kiến lo ngại rằng chính thực phẩm bẩn là nguyên nhân dẫn đến việc ở Việt Nam, số ca ung thư ngày càng tăng. Dưới góc độ một chuyên gia về công nghệ thực phẩm, ông đánh giá như thế nào về ý kiến này?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Thực phẩm bẩn không phải là nguyên nhân duy nhất gây ra ung thư. Cơ chế gây ra ung thư cũng chưa có ai giải thích một cách thật cụ thể. Một số chất ngoài môi trường xâm nhập vào cơ thể, làm biến đổi những hoạt động bình thường trong cơ thể tạo ra những tế bào lạ. Chính những tế bào lạ là khởi nguồn cho các căn bệnh ung thư.

Theo thống kê của cơ quan chức năng, có đến 35-37% nguyên nhân ung thư đến từ thức ăn, nước uống. Chính vì vậy, thực phẩm bị nghĩ đến là "thủ phạm" đầu tiên của bệnh ung thư. Những nguyên nhân khiến người ta nghĩ đến thực phẩm có thể gây ra ung thư là:

- Trong thực phẩm có chứa một số loại tạp chất từ bên ngoài như thuốc trừ sâu, một số chất như thuốc nhuộm, thuốc màu có gốc phenol chứa mạch vòng không được phép sử dụng. Ngoài ra, đất và nước nếu bị ô nhiễm cũng khiến cho thực phẩm bị nhiễm một số chất độc hại.

Tất nhiên không phải mọi chất độc hại từ môi trường đều gây ung thư ví dụ như kim loại nặng chỉ gây độc đến gan, não, phổi... Nhưng chính những chất này sẽ làm suy giảm chức năng của gan, phổi khiến cho các tế bào ung thư có điều kiện phát triển, tức là gián tiếp gây ra hiện tượng ung thư.

- Bên cạnh đó, trong bản thân thực phẩm cũng có một số tác nhân gây ung thư ví dụ như lạc, đậu tương, ngô bị mốc hầu hết đều có độc tố vi nấm. Chính yếu tố này có khả năng gây ung thư rất nhanh.

- Một số cách chế biến thực phẩm có thể tạo ra những chất gây ung thư như dầu rán được sử dụng nhiều lần ở nhiệt độ cao, thịt nướng... đều có thể sinh ra những chất gây ung thư.

Rõ ràng, trong sinh hoạt hàng ngày, con người ăn nhiều thứ vào trong người, cộng thêm môi trường có nhiều yếu tố tiêu cực (như bị ô nhiễm) như hiện nay thì tình trạng bị ung thư là khá phổ biến.

Sử dụng thuốc trừ sâu kịch độc không đúng quy định là một nguyên nhân gây ra tình trạng thực phẩm bẩn

PV: Là một chuyên gia về công nghệ thực phẩm, trước rất nhiều khuyến cáo về việc chọn lựa thực phẩm để giảm nguy cơ bị ung thư như hiện nay, ông có lời khuyên như thế nào đối với các thành viên trong gia đình khi chọn và chế biến thực phẩm?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Con người sinh ra từ tự nhiên thì ăn những thực phẩm tự nhiên là tốt nhất chứ đừng chế biến quá sâu. Tốt nhất là rau luộc, nấu canh, cá kho, thịt kho... Nhưng hiện nay, có nhiều người có thói quen cái gì cũng làm món chiên, rán, nướng, xông khói thì đó là một cách chế biến không tốt, có thể sinh ra những chất gây ung thư.

Cân bằng giữa con người với tự nhiên là cách chống thực phẩm bẩn

PV: Đó là việc chế biến thực phẩm. Còn về thực phẩm bẩn thì sao, thưa ông, tác động của thực phẩm bẩn đến con người như thế nào?

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh: Thực phẩm bẩn là những loại thực phẩm nhiễm các chất độc hại vượt quá mức cho phép ví dụ như thuốc trừ sâu, những chất kim loại nặng...

Con người có cơ chế tự đào thải chất độc hại trong cơ thể. Những người có cơ thể khoẻ mạnh, các cơ quan bài tiết đào thải tốt các chất độc khỏi cơ thể thì nguy cơ bị ung thư thấp hơn so với những người khác.

Những người có sức khoẻ yếu thì việc đào thải này sẽ khó khăn hơn. Khi đó những chất độc hại sẽ tích luỹ trong cơ thể, dần dần dẫn đến bị bệnh: bệnh gây ung thư hoặc bệnh không gây ung thư (bệnh gây tổn thương như giòn xương...).

PV: Thưa ông, với tâm lý lo sợ thực phẩm bẩn có thể gây ung thư hiện nay, nhiều cửa hàng thực phẩm sạch đã ra đời. Ông có hay đến các cửa hàng đó không?

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh: Tôi đến thường xuyên. Tất nhiên khái niệm sạch ở đây cũng chỉ mang tính tương đối. Nhưng hiện nay có một suy nghĩ tôi cho rằng chưa chính xác. Đó là cứ thực phẩm sạch thì đắt, có giá cao. Đó là định kiến và thực tế không hoàn toàn như vậy. Không phải cứ đắt là an toàn đâu.

PV: Theo ông, tại sao hiện nay thực phẩm bẩn vẫn có chỗ đứng, thậm chí còn ở một mức độ không ít khiến mọi người lo lắng như vậy?

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh: Nguyên nhân chính là tại con người. Bởi người ta chăm chăm sản xuất thật nhiều (tăng lượng phân bón có gốc nitrat, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật kịch độc hòng ngăn chặn tuyệt đối sâu bệnh, đảm bảo năng suất) để bán mà quên đi yếu tố an toàn cho người sử dụng.

PV: Ông cho rằng trong cuộc chiến chống thực phẩm bẩn, yếu tố nào đóng vai trò quyết định?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Việc chống lại thực phẩm bẩn tức là tạo nên môi trường sinh thái cân bằng (giữa con người và tự nhiên). Có cân bằng thì mới không gây ra yếu tố nổi loạn. Cái khó nhất là chúng ta đang chạy đua để tạo ra nhiều sản phẩm nhất mà quên đi yếu tố cân bằng với tự nhiên.

Việc không tuân thủ các quy trình nuôi trồng đã dẫn đến tình trạng thực phẩm bị nhiễm độc và những chất có thể gây ung thư.

Vì thế, một trong những yếu tố đóng vai trò quan trọng đó là kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất thực phẩm. Mỗi người sản xuất cần phải đặt vấn đề sức khoẻ người tiêu dùng lên trên vấn đề tiền như hiện nay.